Kahve, 500 yıldır Türklerin hayatında önemli bir yer tutuyor. Fakat Türk kahvesinin tarihi ne kadar biliniyor? Kökleri Etiyopya’ya, dalları bir Arap Yarımadası ülkesi olan Yemen'e kadar uzansa da Osmanlı coğrafyasında kimliğini kazanan kahvenin Avrupa’ya tanıtılması Türkler aracılığıyla oldu. Kahvenin Türkiye'ye girdiği 16. yüzyılın ortalarından itibaren kahve ile Türkler arasında tutkulu bir ilişki kuruldu. Kahve bitkisinin Türkiye'de yetiştirilmesi ne kadar imkânsız olsa da kahve çekirdeklerini kavurmaktan başlayıp fincana dökene kadar ki süreçte Türkler tarafından geliştirilen hazırlama yöntemi "Türk Kahvesi” olarak bilinir. Bununla birlikte filtre kahve tekniğinin yaygınlaşmasından önceki süreçte, Osmanlıların kahveyi bir cezve içinde pişirme usulü, Boston'dan Viyana'ya kadar dünya çapında kullanılan en yaygın yöntem olması Türk Kahvesinin tarihinde önemli bir etkiye sahip oldu.
Paris’i Kahve ile Tanıştıran Osmanlı Elçisi: Hoşsohbet Süleyman Ağa
Avrupalılar kahveyi ilk önce Doğu'ya ve özellikle İstanbul ile diğer Osmanlı şehirlerine giden diplomat ve seyyahların yazılarından tanımışlardır. Çeşitli nedenlerle Osmanlı Devleti'ni ziyaret eden Avrupalılar kahveyi ülkelerine götürdüler. 1644’de ilk kahve çekirdekleri, kahve yapımında ve sunumunda kullanılan araçlardan örneklerle birlikte İstanbul’da görev yapan Fransız elçisi eşliğindeki Monsieur de la Roque tarafından şehre getirildi. 1660’ta Marsilyalı tüccarlar İstanbul’da içip tadına doyamadıkları kahveyi Fransa’ya ithal etmeye başladılar. 1671’de ise, Marsilya’da ilk kahvehane açıldı. Önceleri sadece seyyah ve tüccarların rağbet ettiği bu kahvehaneler, zamanla halkın her kesiminin uğrak yeri oldu.
1669’da IV. Mehmet, Fransa Kralı XIV. Louis’ye bir elçi gönderdi. Paris’e kahveyi tanıtan bu elçi, Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa’ydı. Osmanlı büyükelçisinin eşyaları arasında, Fransızlara “büyülü bir içecek” olarak nitelendirdiği birkaç çuval kahve vardı.
Süleyman Ağa, kısa zamanda Paris diplomatlarının gözdesi oldu. Türk Kahvesinin eşsiz lezzetinin yanı sıra kültürünü ve sohbetini de paylaşan Süleyman Ağa’ya konuk olmak Paris aristokratları için bir ayrıcalık sayılıyordu. Elçi, Türk Kahvesinin tarihi hakkında sayısız hikâye anlatarak, herkesi hoşsohbetiyle etkiliyordu.
Paris diplomat ve devlet adamları, konuklarını hoş sohbetiyle ağırlayan Süleyman Ağa ile bir Türk kahvesi içmeye davet edilmeyi büyük bir onur olarak gördü.
Türk Kahvesinin Avrupa’ya Ulaşması ve Viyana Kahve Kültürünün Doğuşu
Osmanlı halkı, sudan sonra en çok tüketilen içecek olan kahvenin 17. yüzyılın başlarından itibaren Venedik, Marsilya, Paris, Londra ve belli başlı diğer Avrupa şehirlerinde tanıtılması sağlanmış, kabul edilmesine ve rağbet görmesine öncülük etmişlerdir.
1683 yılında Viyana kuşatmasından geri dönme kararı alan Osmanlı ordusu, sur dibinde ganimet değerinde bir çuval kahve bırakırlar. Avusturyalı askerler bunu gereksiz olarak görürken iki ordu için de ajan olarak çalışan komutan Georg Franz Kolschitzky, savaştaki hizmetlerinin karşılığında çuvalları kendine alır.
Osmanlı’ya yaptığı seyahatlerle öğrendiği pişirme teknikleriyle çekirdekleri kavurup öğüttükten sonra sıcak süt ve şekerle birleştirip ilk Viyana kahvesini yapar. Bu içecek Viyana halkı tarafından çok sevilir, kısa zamanda benimsenir ve Avusturya kahve kültürü şekillenmeye başlar. Türkler bir fincan kahveye kırk yıl hatır sahibi olurken, Viyana’da bir fincan kahveyle ülkelerin kaderi değişmiştir. Çeşitli teoriler geliştirilip hastalıklara çözümler üretilmesiyle birlikte, kitaplar yazılmış ve şehrin meydanlarında ünlü eserler yer almıştır. Kolschitzky’nin bugün bile yeni çeri kıyafetiyle kahve servisi yaptığı heykeli Viyana sokaklarında sergilenmektedir. Yolculuğuna Osmanlı’dan başlayan kahve, önce Avrupa’ya oradan da tüm dünyaya yayılmış oldu.
Kahve Türkiye'de bir içecek olmakla birlikte, kuşaktan kuşağa aktarılan kendine özgü ritüelleri ve gelenekleriyle, sosyal ilişkilerde böylece Türk Kahvesinin tarihinde önemli bir rol üstlenmiştir. Fransız gezgin Jean de Thévenot, 17. yüzyılda Osmanlı Türkiye’sini ziyaret ettiğinde kahveyi ilk kez tatmış, nasıl hazırlandığını, bugün Türkiye'de kahvenin yapılış biçimine çok benzeyen ayrıntılarla yazmıştı. 19. yüzyılda bir süre İstanbul'da yaşayan İtalyan yazar Edmondo de Amicis de kahve içmenin her an her yerde mümkün olduğundan bahseder: "Kahve artık her yerde, Galata ve Serasker kulelerinin tepesinde, bütün vapurlarda, mezarlıklarda, berber dükkânlarında, hamamlarda, çarşılarda içiliyor. İstanbul'un neresin de olursanız olun, dönüp dolaşıp aranmanıza bile gerek olmaksızın, "Kahveci!" diye bağırmanız yeterlidir, üç dakika sonra önünüzde dumanı tüten bir fincan kahve hazırdır.”
Türk Kahvesi Tarihi Boyunca Nasıl Hazırlandı?
Hazırlanışına gelecek olursak, Türk kahvesi, çekirdek halindeyken kavrulup özel kaplarda soğutulduktan sonra havanda veya dibekte dövülüp ya da değirmende çekilip pişirilmeye hazır hale getirilir. Kahve, dünyanın her yerinde kavrulur. Kalın ya da ince ince dövülür ya da değirmenlerde çekilir. Ama onu Türk kahvesi yapan kavrulmasından çekimine, fermantasyonuna ve özellikle pişirilmesine kadar özel işlemlerden geçmesidir. Diğer yandan ister yalnız ister bir topluluk halinde ikram edilip içilmesine kadar bir dizi törensel uygulamaya dahil olmasıdır. Türk Kahvesi tarihi boyunca ibrikle pişirilirken günümüzde ince uzun sapları, özel ağzı ve altı üstünden daha geniş gövdeleriyle bu işlem için tasarlanmış cezvelerle pişirilir. Son yıllarda cezvelerin, elektrikle çalışanları yaygınlaşmışsa da gerçek Türk Kahvesi tiryakileri bu eski yöntemden kolay vazgeçmezler.