Kahve çiftliklerine yaptığımız ziyaretlerde yolumuz Honduras’a düştü.
Üreticimiz Benjamin, San Vicente’nin kurucusu Fidel Paz’ın oğlu. Bir kahve şirketi olarak Honduras’ta kahve uzmanı olmaya kararlı modern bir yaklaşımı temsil ediyor.
Amerika’nın Batı Kıyıları’ndan ilham alan bir kahve kavurma merkezi işletiyor. San Vicente’nin özel hesaplarının çoğunu o yönetiyor ve kendisi de bir kahve üreticisi olarak iki kahve yetiştirme alanında birkaç farklı çeşit kahve yetiştiriyor.
La Orquidea Cielito, Cedral ve Las Flores köylerinin yakınında buluyor. Bu bölgede yetiştirilen çeşitler çoğunlukla Pacas, Yellow Catuai, Pacamara ve Parainema’dır. Pacas çeşidi, Orta Amerika’daki diğer bölgelerde bulunmayan en benzersiz lezzetlerden biridir.
Bu bölgenin aldığı yağış miktarı kahvenin işlenmesini zor hale getiriyor. Özellikle kurutma işlemi yapmakta sorun yaşıyorlar. Kahveyi yağmurdan ve doğrudan güneş ışığından uzakta kurutmak için sıcak evler inşa ederek bu zorlukların üstesinden geldiler.
Santa Barbara, dünyanın bu bölümünde uzanan sıradağların adı ve Honduras’taki en fazla CoE kazananı buradan çıktı. “Meyvemsi tatlı kahve üretmek çok da zor değildir” diye bilinen bir söz vardır; fakat temiz, berrak, taze ve meyvemsi kahve üretmek başlı başına bir sanattır.
Honduras’ta kahve üretimi ülke tarihinde önemli rol oynamakla beraber Honduras ekonomisi için çok önemli bir yere sahip. Tahminen 110.000 kişinin geçimini kahveden sağladığı ve bunların yaklaşık %95’inin küçük ölçekli kahve üreticileri olduğu biliniyor.
Anaerobik fermantasyon veya oksijensiz fermantasyon, kahvenin tamamen kapalı ve oksijen içermeyen bir fermantasyon tankında veya torbasında işlendiği yeni bir yöntem.
Bir noktada doğalından yıkanmışına tüm kahveler bir çeşit fermantasyondan geçiyor. Bu işlem sırasında, maya ve bakteriler müsilajdaki şekerleri ve asitleri dönüştürmeye başlıyor. Bu reaksiyon sonucunda, organik asitler, karbon dioksit, etil alkol ve diğer bileşikler, hiçbir şey kalmayıncaya veya çevre tarafından reaksiyona neden olacak koşullardan yoksun bırakılana kadar çalışıyor.
Normal şartlar altında, mükemmel olgunluğu sağlamak için kirazlar elle toplanıp, daha sonra meyvenin toplama işlemi sırasında çıkan suyunu çıkarmak için yıkanıyor. Gelişmiş çiftliklerde kirazların Brix seviyeleri ölçülüp Brix’i 23 olan her şey Anaerobik tanklara gidiyor ve bunun altındaki her şey ise doğal olarak işlenmiş kahve olarak kullanılıyor.
Tankta 24-48 saatin ardından, anaerobik işlem tankta büyük bir CO2 basıncı birikmesine neden oluyor. Bu basınç, müsilajın lezzetlerini kahve parşömeninin içine geçiriyor. Fermentasyondan sonra kirazlar çıkarılıp kabukları bozulmadan kurumaya bırakılıyor. Bu da fermantasyon aşamasının durmasına neden oluyor. Bu fermantasyonun nihai sonucu, yıkanmış ve doğal, parlak, temiz meyve ve tatlılık kombinasyonuna sahip bazı ilginç lezzetler sunuyor.
Bu işlem, üreticiden üreticiye ve ülkeden ülkeye farklılık gösteriyor. Bu da üreticiye şeker, sıcaklık, basınç, pH ve fermantasyon uzunluğu hususlarında daha fazla kontrol sağlayarak eşsiz bir lezzet profili oluştuyor.
Bu süreç diğer birçok yiyecek ve içecek alanında kullanılmış olsa da, kahve üreticileri için yeni bir fenomen haline geliyor. Tüketiciler, işlem deneyleri yoluyla kahvenin eşsiz lezzetlerini daha fazla keşfetmenin keyfini çıkarmaya başlıyor.