2014 yazında Santralİstanbul’da ilk kahvemizi servis ettiğimiz andan itibaren inandığımız bir şey var… Her zaman ‘’iyi kahve’’ sunmak. Bu mottomuz doğrultusunda yıllardır dünyanın dört bir yanındaki yerel çiftliklerden en iyi çekirdeği bulup en doğru profillerde kavurmaya çalışıyoruz. Kahvelerimizi ‘’single origin’’ yani tek çiftlikten, ‘blend’ yapmadan kavuruyor, en taze şekilde mağazalarımıza ulaştırıyoruz. Espressolab olarak hep iyi olanı yapmaya çalıştık ama her zaman daha iyisi vardır diyerek kısa süre önce kahve konusunda yılların deneyimine sahip dünyaca ünlü kahve kavurma uzmanı Renato Correia desteği ile kavurma profillerimizde iyileştirmeler yaptık. Böylece önceki kavurma profillerimizin üzerine yeni düzenlemeler yaparak daha iyi sonuçlar elde ettik.
Peki mağazalarımızda içtiğimiz kahvelerde bulabileceğimiz değişiklikler neler ve kavurma profillerimizde ne gibi yenilikler bizleri bekliyor?
Her bir kahve çekirdeği, içerisinde yetiştiği şartlara göre farklı damak izlenimine sahiptir. Bu tatları ortaya çıkarmak ve elde etmek için artık daha az dereceli sıcaklıklarda kavurmalar yapmaya başladık. Kavurma yapılırken sürekli ısıya maruz kalan kahve çekirdekleri belli bir sıcaklık sonrasında çıtlamaya başlar, irileşir ve içindeki aromalar karamelize olup belirginleşmeye başlar. Buradan sonraki süreçte kahvenin en iyi tadı verdiği sıcaklık ve süre belirlenir ki bu sıcaklılar 200 derece üzeri gibi yüksek sıcaklıklardır. Biz kahvelerin ilk çıtlamadan sonraki makinede kaldığı süreyi biraz daha düşürüp yüksek sıcaklıklarda daha kısa sürede kavrulmasını sağladık. Çekirdekler böylece daha açık renkte kavrulmuş oldu. Daha açık renkte ve daha az sıcaklığa maruz kalarak kavrulan kahvelerin içerisindeki tatlar, aromalar ve kokular çok daha net hissedilebilir olmaya başladı. Yeni profil kahvelerimizi daha henüz öğütürken bile çekirdeğin içerisindeki muhteşem aromaları hissedebilecek ve demlendiğinde çekirdekteki birbirinden farklı tatlı meyve asiditeleri ve kokularını yakalayabileceğiz.
Yeni kahve profillerimiz sayesinde; kahvelerimizin yetiştiği bölgeye göre sahip olduğu birbirinden farklı lezzet ve aromalar damakta kendisini hissettirecek. Böylece birbirinden farklı tatlarda olan bu kahvelerde çok severek tüketebileceğimiz kahveyi keşfetmemize ve en önemlisi ise her birinin arasındaki farkı daha net anlayabilmemize yardımcı olacak. Tüm bu süreçlerin sonucunda kendi çiftliğimizden gelen mineral değeri yüksek günlük sütümüzle kahvemiz bir araya geldiğinde tatlı bir içim (asidite) sağlayarak damakta birbirinden özel tat izlenimleri bırakacak.
Yenilenen Espresso
Yukarıda bahsettiğimiz tüm bu farklılıkları sadece kavurma yönteminde yaptığımız değişiklikler sağlamayacak. Aynı zamanda mağazalarda baristalarımızın daha lezzetli kahveler hazırlayabilmesi için de ufak değişiklikler yaptık. Bir espresso veya filtre kahve hazırlarken özellikle meyve aromalarının mükemmel şekilde damakta iz bırakması ve ağızda kahvenin bıraktığı hissinin artması için içecek reçetelerimizi iyileştirdik.
Dengeli ve Keyifli Tat Profili
Ayrıca bilmemiz gereken en önemli şeylerden bir tanesi de bu kadar yol kat ettikten sonra kullanılan su kalitesidir. Kahve demleme konusunda dünya standartlarını yakalamayı hedefledik, iyi kahvenin iyi sudan geçtiğine hepimiz aşinayız, bu yüzden arıtma sistemlerimizde güncellemeler yaparak suyun geçirgenliğini ve mineral dengesini tekrardan revize ettik. Su TDS (Toplam Çözünmüş Madde) ayarlarımızı 80 ila 100 ppm arasında tuttuk. Bu sayede kahve de çözemediğimiz meyve asitlerini dengeli bir şekilde bardağa ekledik. Yeni kavurma profilimiz sayesinde bardaktaki görüntünün daha berrak ve canlı olmasını sağladık. Arka planda kalan tatlar yerini; uzun, kalıcı, dengeli ve keyifli tat profillerine bıraktı.
Diğer birçok sektör gibi kahvede de sürdürülebilir iyileştirmelere gidiliyor. Biz de kendimize ‘’Kahvelerimizi daha nasıl lezzetli hale getirebiliriz?’’ sorusunu sorarak yaptığımız çalışmalarla size ulaştırmaya çalışıyoruz.